my_sea (mysea) wrote in foto_history,
my_sea
mysea
foto_history

Category:

From Russia with Mayonnaise

Оригинал взят у p_syutkin в From Russia with Mayonnaise
Прямо загадка какая-то для меня. Какие такие тонкие струны в душах западных читателей мы затронули, что «майонезная тема» не исчезает из их рецензий на нашу книгу. Вообще-то в ней про этот самый советский майонез – всего-то небольшая главка, ну про оливье разве еще. Но разговоров-то, разговоров…



Вот, и интервью на сайте NPR (National Public Radio – это такая американская BBC, с посещаемостью сайта 30 млн человек в месяц) не миновала эта участь. Оно даже озаглавлено «Из России с любовью с майонезом». Ну, почитаем-почитаем. Впрочем, сразу хочу предупредить, что реальный текст был раза в 3 больше. Так что какие-то акценты были несколько глубже. Но, чего уж там осталось – это на совести журналистов:

Пища предназначена не только для того, чтобы мы были накормлены. Она рассказывает о том, кем мы являемся на самом деле. Для бывшего СССР это история о дефиците продуктов, общепите, партийных банкетах и обычной селедке. И, конечно же, кое-что о майонезе.


В книге The CCCP Cookbook: True Stories Of Soviet Cuisine живущие в Москве писатели и историки Ольга и Павел Сюткины представляют классические блюда советской эпохи, запечатленные в перенасыщенных цветом, почти барочных картинках того времени. Просто представьте фотографии из изданной у нас в 1970-х книги Better Homes and Gardens, где было бы еще много холодца и заливного, - и вы поймете, о чем я говорю. Каждый рецепт сопровождает небольшой рассказ о том или ином эпизоде жизни при Коммунизме (ну, это они считают, что мы жили при коммунизме – прим  П.Сюткина).  От ароматов союзных республик, принесенных на шашлычных шампурах, замены каперсов на баночный зеленый горошек в Салате Оливье к аристократическому наследию, сохранившемуся в названии бефстроганов.  Это страна холодных зим с коротким летом, где овощи были редки, а специи встречались еще реже (улыбаюсь этой глубокой метафоре – вот так нас воспринимают в реальности. Вот такова эффективность всех этих миллиардов, потраченных на пропаганду Russia Today. Лучше бы о стране и людях рассказывали, а не о "мудрой политике" засидевшегося во власти "нацлидера". – прим П.Сюткин).

Но, несмотря на некоторые кулинарные недостатки, блюда, ставшие символом советской эры, оказали огромное влияние на самоощущение россиян (если не на их желудки).

Мы разговариваем об этом издательском проекте с Павлом Сюткиным. О том, как ему удалось выбрать, проанализировать и выделить совсем не однозначные блюда той эпохи. Мы слегка сократили ответы для ясности и краткости (Э-хе-хе – качает головой - прим П.Сюткин):




- Какой же была пища в советские времена?

- При слове «советский» нас не покидают очень разные чувства. С одной стороны, все эти компоты, селедки под шубой, куриные салаты и рассольники – они из нашего детства. Мы испытываем искреннюю радость от этих образов. Но существует и другое. Люди, заставшие те времена, никогда не забудут и такие советские черты, как хронический дефицит товаров и продуктов, идеологический диктат, подавление человеческой инициативы. Сегодня наша официальная пропаганда насаждает мнение о том, что бывший СССР был идеальным обществом, где народ и власть жили в полной гармонии и изобилии. Действительность была далека от этих сказок.

- А как же советское государство воздействовало на развитие кухни?

- Одной из наиболее спорных советских идей была всеобщая стандартизация питания. Глядя из сегодняшнего дня, представляется весьма странным иметь почти одинаковое меню для предприятий общественного питания по всему СССР. Но в 1920- начале 1930-х годов это имело определенный смысл. В стране, где большинство людей даже не было знакомо со словом «санитария», где была разрушена система торговли, это было разумным методом контроля за технологией и качеством. Но к концу 1970-х эта система пережила себя. Подлинное разнообразие русской региональной кухни было заменено не столь уж обширным списком блюд общепита. При этом игнорировались национальные специалитеты, местные блюда, сезонность и т.п.

- А где в наибольшей степени ощущался дефицит продуктов? Как жили с этим люди?

- Любопытно, что в Советском Союзе существовало несколько параллельных систем снабжения, торговли продуктами. Самой широко распространенной и демократической была обычная государственная торговля и тысячами магазинов и гастрономов. Она же, кстати говоря, была и наиболее подвержена дефициту. Но свои системы снабжения существовали и на крупных предприятиях, на железнодорожном транспорте, в армии и т.п. Десятки «секретных» городов, выпускавших оборонную продукцию имели свои собственные «квоты» и каналы поставки продуктов.  Советский высший класс (высокопоставленные партийные и административные чиновники – «номенклатура») вел свою собственную безоблачную жизнь. Наиболее тяжелой с точки зрения дефицита в государственной торговле ситуация была в небольших городах и в деревне.

Но, как и в любой стране, нужно проводить четкую грань между домашней кухней и ресторанными банкетами, торжественными приемами. Конечно же, продовольственный дефицит заставлял хозяек быть более изобретательными в сервировке стола. Комичным свидетельством этого стал совет из изданной в 1989 году (пик советского дефицита) книги: укладывать шпроты на тарелке в виде солнечных лучей, украшая их красиво вырезанной морковкой. Все это было приведено в главе, озаглавленной  «Праздничный стол». При этом партийное руководство в эти годы совсем не ограничивало себя в осетрине и икре на официальных банкетах.





- Объясните советскую любовь к майонезу.

- Да, майонез широко представлен в советских кулинарных книгах. Он давал возможность сделать блюда более питательными – смешанные салаты с майонезом это просто неотъемлемая часть советской кухни. К концу 1970-х, когда продовольственный дефицит стал ощущаться уже во многих городах и областях, майонез помогал добиваться разнообразия вкусов в блюдах, где использовались еще доступные в то время сосиски, овощи, яйца.  А по поводу дефицита: в это трудно сегодня поверить, но даже простой репчатый лук пропадал в советской торговле с февраля по май месяц каждый год.
  
Не следует забывать и то, что фабричный майонез использовался в общепите в виду его возможности к длительному хранению. Там же он порой помогал маскировать не слишком высокое качество других ингредиентов.

- А сегодня, есть ли какие-нибудь из рецептов тех лет, что сохранились на вашем столе?

- Конечно. Макароны по-флотски – одно из наиболее демократичных блюд домашней кухни. Его можно приготовить с фаршем или тушенкой. Рассольник по-ленинградски – суп, возникший в тяжелые послереволюционные времена на базе старого московского рассольника. И совместивший в себе вкус соленых огурцов и перловки.  Торт Наполеон, впервые приготовленный в 1812 году в честь 100-летия победы над французами. Но превратившийся впоследствии в излюбленный советский новогодний десерт.



Tags: еда, истории СССР
Subscribe
Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 26 comments