JeTeRaconte (jeteraconte) wrote in foto_history,
JeTeRaconte
jeteraconte
foto_history

Category:

О Хлебе и разном.




Увы, многие уже забыли каким вкусным может быть настоящий хлеб...

Когда - то раньше, я уже писал три статьи о хлебе его производстве  и  современной еде плюс сравнении по этим параметрам пост советского пространства с Францией.

Да, Франция по прежнему гастрономическая столица мира. И пусть и здесь все больше начинает возникать вопросов в связи с современными технологиями производства пищи насущной, но на фоне иных стран здесь еще не все так плохо.

Интересный факт, что в Париже есть только один оптовый рынок на котором производят закупки продуктов как шеф - повары, так и мелкие оптовики. Вообще меня терзают смутные сомнения, что разницы в качестве отдельных наименований овощей, фруктов, мяса, фруктов море нет на рынке Барбес и на дорогих парижских рынках  в богатых районах. Почему отдельных? Дело в том, что Франция славится огромным количеством мелких производителей, выращивающих практически все, что может пожелать искушенный потребитель - гурмэ. Потому, если это лавка какого - то конкретного известного фермера, то вы можете рассчитывать на высокое качество продукции. А вот если продавец араб...

Тут возникает, по крайней мере у меня, множество вопросов. Дело в том, что разница в цене банальной картошки в зависимости от места покупки может отличаться в 3-5 и более раз. И меня терзают смутные сомнения, что вот этот восточный человек купил на опте третий сорт не брак, перебрал товар выбрав лучший из худшего, поднял цену до розничной, а потом еще умножил в 5 раз и выложил на прилавок... Если его лавка в богатом районе то купят, не сомневайтесь. Разумеется, так поступить с любым товаром нельзя, покрайней мере во Франции. А вообще в стране и конкретном районе, репутация значит очень много, а также модность точки продажи или пункта сферы услуг.


Потому, что тут очень важно, чтобы избалованный клиент регулярно возвращался к тебе за покупками, конкуренция огромная, но... Кода идет  речь о многократном умножении прибыли...



Итак вернемся к Хлебу.

Не так давно я критически прокомментировал у одного блогера его статейку о хлебе, где он похвально отозвался о качестве современного пекарского продукта. Потом набежали "патриоты" обделенные умом и знаниями, но тесно дружащие с хамством и глупостью и я решил прекратить разговор. А здесь у себя продолжу.

Так что такое хлеб?

Так вот в настоящем, выпеченном на заводе или добросовестным хлебопеком хлебе может быть только следующее:

— мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная хлебопекарная - в различных комбинациях,
— дрожжи, или опара, или хмелевая закваска (По поводу термофильных дрожжей сейчас много споров, но судя по всему приписываемый им вред  глупая выдумка. Хотя лучше использовать живые дрожжи,  не порошок.)
— вода,
— соль.

И...  больше ничего.

Строгие правила ГОСТов определяли клейковину высшего сорта – 28%, первого – 30%. Из такой муки хлеб выпекается объемный, ноздреватый, с характерными ароматом и вкусом – настоящий российский хлеб.

Именно такой хлеб, выпекавшийся на всех советских хлебозаводах и в деревенских пекарнях, помнят наши родители – он легко резался на куски, медленно черствел, пересушивался на хрустящие сухарики в духовках, не теряя своей знаменитой ноздреватой структуры и цвета.

Разумеется выпеченный и немного остывший хлеб, никоим образом не может быть упакован в целлофан или тем более полиетилен, а только в бумажный пакет.

Для справки:

  1. Полиэтилен – это высокомолекулярный материал, получаемый путем полимеризации этилена. Под воздействием высоких температур и давления молекулы этилена объединяются и выстраиваются из сотеи тысяч молекул. Отсюда и названия вещества – полиэтилен, т. е. много молекул этилена.

  2. Целлофан – это материал природного происхождения. Поскольку его получают из природного вещества «вискоза», а ее в свою очередь из древесной целлюлозы под  воздействием гидроксида натрия и последующей полимеризации.

А современный хлебушек:

Состав:

пшеничная мука из цельного зерна, вода, пшеничный глютен, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мед, патока, дрожжи. Содержится 2% или меньше: пшеничные отруби, соевое масло, соль, сульфат кальция, разрыхлители теста (стеароиллактилат натрия, этоксилированные моно и диглицериды, диоксид кальция и/или диамид азоугольной кислоты), соевая мука,  питательная добавка для роста дрожжей (хлорид аммония, сульфат аммония и/или монофосфат кальция), уксус, пропионат кальция  Е282  (для сохранения свежести продукта), сыворотка, соевый лецитин, аскорбиновая кислота, или Е300, молоко... В состав улучшителей могли быть добавлены консерванты. Например, сорбиновая кислота (Е200) или ее соли (Е201, Е202, Е203).

К тому же так называемые  хлебо - булочные изделия  сплошь и рядом свеже размороженные, только что выпеченные...

А как насчет качества основного ингредиента?

Из чего производится то, чем всех кормят на постсоветском пространстве? Из какой пшенички?

Первые три класса (высший, 1 и 2) как правило, подмешивают для экономии в более низкое по качеству зерно.

Пшеница 3 класса—сама по себе ценное сырье и улучшения не требует.

Пшеница 4 класса, если в нее не добавить пшеницу более высокого сорта, не может быть использована для хлебопечения.

Пшеница последнего, 5 класса называется фуражной и используется в качестве корма для скота.

«Зерно для хлебопечения резко упало в качестве, - говорит Николай Чубенко, главный специалист Государст­венного НИИ хлебопекарной промышленности и замминист­ра хлебопродуктов СССР в 1986-1989 гг. - До 1992 г. пшеница делилась на пять классов, а в тяжёлые времена, в 90-е, стандарты пересмотрели. Зерно даже не моют перед помолом, оставляя все земляные бактерии! Хлеб на второй день плесневеет, оттого что зерно в муку отправляют, обсеменённое разными бактериями. Мельницы на всём экономят. Плесневыми грибами хлеб заражается после печи - обсеменяется от грязных рук персонала и пр., только в одном кубометре воздуха хлебозавода содержится 44-89 тысяч спор плесневых грибов! Мука теперь делится на две категории: хлебопекарная и общего назначения. Вторая шла раньше скоту. Так вот: разницы между этими двумя категориями никто не соблюдает и не контролирует! В Союзе хлеб выпекался только по ГОСТам, теперь хлебозаводам разрешили перейти на выпечку по техническим условиям, которые они сами и разрабатывают».

«Почти вся пшеница высокого качества сегодня продается в Европу, — ​поясняет Николай Чубенко. — ​В стране остается фуражное зерно, которое в советские годы использовали на корм скоту. Для людей его перерабатывали только в Великую Отечественную войну. Для изготовления хлебопекарной муки оно не годится». На советские хлебозаводы поступала только мука из пшеницы не ниже 3-го класса. В 1991 году, когда хорошее зерно стало дефицитом, пекарям разрешили использовать сырье 4-го класса. При этом были пересмотрены ГОСТы и никто уже не обращал внимания, что буханки «похудели» и покрылись трещинами.

Мука стала делиться на две категории: хлебопекарную и общего назначения, которую использовали для теста на пельмени и вареники. «А теперь и такой классификации нет, — ​сокрушается Чубенко. — ​Категории объединили, несмотря на то, что мука общего назначения уступает хлебопекарной по количеству белка на 20%. Чтобы восполнить разницу, мукомолы добавляют в свой продукт клейковину или глютен. При лабораторном анализе показатели в норме, но хорошего хлеба из такой муки не испечешь. Вот так обманывают пекарей, которым тоже приходится идти на хитрости».

Улучшатели муки поставляются из заграницы «эшелонами», и хлебопеки это не скрывают. Причем поясняют: чем хуже ситуация в отечественной отрасли, тем лучше Европе, которая производит чудодейственные порошки. Похоже, в ближайшее время заказов у зарубежных партнеров станет еще больше, так как в России уже обсуждается вопрос о причислении к разряду продовольственной пшеницы 5-го класса. Хлебопеки пока сопротивляются. Но кто их будет слушать, когда страна стремится в мировые лидеры экспортеров пшеницы…


Вновь с 2011 года начали обрабатывать зерно и муку токсичным газом бромметилом, от которого отказались в СССР.

«Это действительно токсичный газ, Ефим Бродский, руководитель лаборатории аналитической экотоксикологии Института проблем экологии и эволюции им. А. Н. Северцова. — Но внутрь зерна он практически не проникает. Чтобы удалить бромметил с поверхности, зерно после обработки нужно хорошо проветривать. Гораздо важнее другое: не исключено, что этот газ может содержать токсичные примеси. Например, бромсодержащие диоксины, которые реально загрязняют зерно. И это вредные вещества. К сожалению, содержание таких примесей в пестицидах контролировать не нужно. И этот вопрос требует изучения и решения. Закрывать глаза на возможность наличия диоксинов с бромом нельзя».

«Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета - она цвета слоновой кости, бархатная, немного крахмальная на ощупь, но при этом должна хрустеть, если её сжать в руке. - Однако её отбеливают, чтобы продать покупателю идеально «белый» хлеб».

Из интервью с Ауэрман Львом Яновичем
(Ауэрман Лев Янович .–инженер, профессор, заслуженный деятель науки и техники РСФСР. Основоположник советской хлебопекарной промышленности. Написанный им учебник «Технология хлебопекарного производства» до сих пор используется в вузах России и стран СНГ. Долгие годы был председателем Высшей аттестационной комиссии (ВАК) СССР.)

Объясните мне, как неспециалисту, что такое качественный хлеб. Вот вы говорите, что состав нашего традиционного хлеба остался неизменным. Но в каком же направлении тогда развивалась наука о хлебе, что совершенствовалось, дорабатывалось?

Технология сохранялась. А рецептура, конечно, менялась. Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. Сливочного масла в стране не хватало. Значит, нужно было искать замену. В конце 30-х стали добавлять маргарин. Разрешили растительное масло. Со временем появлялись новые виды сырье, менялась и рецептура. В конце 80-е появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков.

Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба. Но он четко считал, что хлеб – это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной). Хлеб это мука, вода, соль, дрожжи. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом – в нем маргарин, сахар, яйца. То есть, это уже «изделие», содержащее хлеб.

А настоящий хлеб – неизменный, традиционный, безо всяких добавок. И я считаю, что в булочной он должен всегда лежать отдельно, быть «неприкосновенным» ассортиментом.

Жаль, многие так и не узнали насколько вкусной может быть буханка хлеба...











Юмористы: (идеальный батон с ароматизатором идентичным натуральному...)




Tags: СССР, еда, история, мнение
Subscribe
Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 5 comments